Las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que contienen etanol (alcohol etílico) en su composición. Las bebidas alcohólicas juegan un papel social importante en muchas culturas del mundo. La mayoría de los países tienen leyes que regulan la producción, venta y consumo de estas bebidas; una de ellas es que por lo general se restringe su venta y consumo a menores de edad. 

Atendiendo a la elaboración, se pueden distinguir entre las bebidas producidas simplemente por fermentación alcohólica (vino, cerveza, sidra, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no suele superar los 15 grados, y las producidas por destilación, con contenido alcohólico superior a 15 grados. Entre estas últimas se encuentran los diferentes tipos de licores y aguardientes (como el brandy, el whisky, el tequila, el ron, el vodka, el pisco, la ginebra, entre otras).

Proceso de fermentación

El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas cambios químicos en las sustancias orgánica.

Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboración de los distintos tipos de cervezas y para el proceso de elaboración de los distintos vinos

En el caso de las cervezas, el ciclo de fermentación depende del lugar donde esta se produzca.  En estos casos se divide comúnmente el proceso en tres etapas. La primera de molienda, la segunda de hervor y la tercera de fermentación. Aunque al proceso completo se le conozca como fermentación, esto se debe a las diferencias entre las distintas hablas y lenguas. En inglés este proceso es mejor diferenciado para cervezas como Brew y para vinos como fermentation que es como es reconocido en lengua hispana.

El tipo de fermentación alcohólica de la cerveza es en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono.

En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidón se descomponen en azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol. Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples.

En el caso de los vinos, la química de la fermentación es la derivación del dióxido de carbono del aire que penetra las hojas del viñedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la obsorción en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azucares). Durante el proceso de fermentación, los azucares se transforman en alcohol etílico y dioxido de carbono de acuerdo a la fórmula C₆H₁₂O₆ -> 2C₂H₅OH + 2CO₂.

Proceso de destilación

Las bebidas destiladas o mejor conocidas como bebidas espirituosas deben ser un líquido obtenido mediante la fermentación, cuya materia prima puede ser cereal, frutas, etc. En función de la materia prima fermentada a partir de la cual se va a llevar a cabo la destilación, de la región donde se ha obtenido producto o del método de destilación, se denomina de una forma u otra.

Destilación en alambiques de cobre

El método más clásico de destilación son los alambiques, típicamente construidos con cobre. El alambique es una pieza en forma de caldera, compuesta por una olla que contiene el líquido a destilar.

El alambique se calienta por debajo, como consecuencia, se evapora el líquido y dichos vapores suben por la "chimenea" del alambique, llamada condensador. Después, la sustancias se pasan por frío y se vuelven a licuar.

Como consecuencia de este proceso, gran parte del agua del espirituoso desaparece, por lo que la bebida se vuelve más concentrada y aumenta su grado alcohólico.

La peculiaridad que tiene el alambique con respecto a otros métodos de destilación, es que es casi imposible no obtener una bebida neutra de una única destilación. Esto quiere de decir que serán necesarias varias destilaciones para obtener un espirituoso más puro y de mayor grado alcohólico.

Además, se dice que es una "destilación no continua" porque cada vez que se lleva a cabo un proceso, es necesario limpiar toda la maquinaria para poder hacer el siguiente.

Destilación continua

El otro proceso más común para la elaboración de un destilado son las columnas de destilación.

Estos aparatos son cilindros con discos o platos en su interior. Al igual que el caso de la destilación con alambique, la columna de destilación se calienta por debajo para hacer que el líquido alcohólico hierva.

De esta forma, el alcohol se evapora y va pasando platos tras plato. Es como si se produjeran varias micro-destilaciones, una por cada plato. Después, el proceso es igual que en un alambique, las sustancias evaporadas (volátiles) se pasan por frío y vuelven a licuarse, por lo que se convierten en un líquido con más alcohol y menos agua.

Aunque, a simple vista, diríamos que las destilaciones podrían dar un resultado similar, lo cierto es que no es así. Por ejemplo los mejores Cognac sólo pueden ser destilados en alambiques.

Referencias:

Revelant, G. (2014). Bebidas alcohólicas. Línea) EC. Consultado el, 24.

Blouin, J., & Peynaud, E. (2004). Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino. Mundi-Prensa Libros.

Escalante, W. E., Rychtera, M., Melzoch, K., Hatta Sakoda, B., Quillama Polo, E., Ludeña Cervantes, Z., ... & Chaquilla Quilca, G. (2011). Actividad fermentativa de Hanseniaspora uvarum y su importancia en la producción de bebidas fermentadas. Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiología, 31(1), 57-63.